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长沙美食,细数长沙五大经典萝卜菜

来源:长沙旅游网   作者:小云   发表时间:2016-8-29 3:55:38    浏览:

 

   说到长沙的美食,不可不提的就是长沙最流行的“萝卜菜”了。万家丽、天际岭一带土菜馆以红萝卜煨制的砂锅羊肉汤广受好评,为“萝卜菜”的革新做出新贡献。萝卜炖羊肉、萝卜炖排骨,也是来长沙的游客爱不释手的菜肴之一,让我们细数长沙“五大经典萝卜菜”。


  萝卜皮,成为凉菜的主角


  长沙人吃萝卜也要搞个“皮肉分离”,最常见的萝卜皮霸占餐桌却并不是久远的故事!


  2000年前后,大厨们开始把萝卜皮往餐桌上搬,这一搬,萝卜皮可没下来过。或8元,或12元,成本在碧湘街不过十几元一斤,利润可观。不过当年长沙某店30斤萝卜只做一份萝卜皮,那种薄如蝉翼的萝卜皮,吃得上的人非富即贵。


  而2005年左右,长沙餐桌曾刮起一阵吃鸡汁萝卜片的风潮,这种浏阳蒸菜的做法,这几年却又销声匿迹了。


  萝卜干,炒出北京湘菜的赫赫威名


   1990年代末期,湘菜大师平健在北京湘君府,凭借三道菜肴在北京打开了湘菜的辉煌天地。这三道菜肴是剁椒鱼头、酸豆角肉泥和萝卜干炒腊肉。

  萝卜干,湖南人最家常的干菜,将新鲜萝卜晒干而不是烘干而成的,散发着浓郁的“太阳味”。虽然这道菜在长沙已经很难吃到了,但那种沾满“太阳味”的萝卜干,因为吸收了腊肉的香味而让唇齿生香,至今仍停留在不少长沙食客关于“萝卜菜”的记忆里。


  曾经霸占餐桌的萝卜干菜还有萝卜干炒鸭脯肉、辣椒炒萝卜干等。


  萝卜丝,脆响中鲜嫩的历史回响


  老一辈湘菜大师都炒得一手“响萝卜丝”,王墨泉大师尤其厉害,微香酸脆,由于刀工制作复杂,本着赢利为目的,多数餐馆都没有这道菜了!


  萝卜丝,最考湘厨刀工。用刨丝器,萝卜丝就丧失韧性,最好用刀切,抓盐,就脆了。
  东塘火宫殿总厨李灿称,去年10月份该店推出萝卜丝肉丸,深受食客欢迎。以萝卜丝的鲜嫩,煮鲫鱼,也是美味一道。


  湘菜中,经典的“萝卜丝菜”还有萝卜丝炒牛肉丝、萝卜丝炖羊肉、酸萝卜丝,此外,浏阳“和菜”中红白萝卜丝也相当可口。


  坛子萝卜,腌出来的湘辣味


    说起坛子萝卜,最著名的绝对在吉首,那种散发着淡红色光芒的腌萝卜,吃一次就叫人一辈子忘不了。李灿说:“彩色萝卜”可分为三种:腌萝卜,也称“玫瑰萝卜”,酱园中有售;金黄色的是酱萝卜丁;黑色的则来自贵州,称为麻辣萝卜丁。


   长沙各大粉馆,多有剁辣椒萝卜,十分开胃。


  福萝卜,炖走一冬的寒气


  “老乡们在用柴火或炭火取暖做饭烧水时,喜欢在火炉子边放一瓦罐,煨汤。家家如此。或排骨炖萝卜,或萝卜炖鸡,在烤火取暖中煨出汤鲜味纯的美味,这菜的特色是原味、清淡,有自然、质朴之美。”


  范命辉在《福萝卜》一文中写下本城最常见的炖萝卜:原味、家常。事实上,萝卜炖排骨、萝卜炖羊肉、筒子骨炖萝卜一直是人们爱吃的炖萝卜。就如大蓉和的“养生大煲”中的大块萝卜一样。


  此外,萝卜小吃有金陵萝卜丝饼、萝卜糕。最近混搭炒萝卜菜有:萝卜丝炒土豆丝、萝卜丝炒藕条、萝卜片熘淮山等。

 

 

 


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