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韶山美食毛氏红烧肉

来源:长沙旅游网   作者:长沙旅游网   发表时间:2017-8-3 4:03:20    浏览:


   毛家菜因毛主席故乡而闻名,毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲,这里的红烧肉选的是五花腩,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。

   红烧肉是毛主席喜欢吃的菜肴之一,主席在省委接待处品尝这道菜时,曾对为他服务的厨师石荫祥大师讲过,吃红烧肉可健脑,增强记忆力。主席认为红烧肉可以补脑,在艰苦的战争年代,为了部署一次大的战役,他经常几天几夜得不到很好的休息,有时十几个小时不吃东西。一旦前方传来胜利消息,主席往往就会对卫士李银桥说:想办法给我搞一碗红烧肉来吃。就这样,主席把红烧肉当成运筹帷幄、克敌制胜的滋补品。 

   主席吃红烧肉,不喜欢放酱油,用糖色挂汁,色味俱佳,为中央首长服务的湖南籍老厨师王近仁做的红烧肉,就曾受到过毛主席的称赞。   


  

   韶山最有特色的肉类菜要数红烧肉,要知道当年毛泽东也是最喜欢吃这道菜的,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,并美其名曰“毛氏红烧肉”。

   毛主席钟情红烧肉世人共知,故红烧肉又名毛氏红烧肉,是主席宴上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打产品,流传至今,一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至70年代有红烧肉吃是上等菜,主席认为,红烧肉可以大量补充能量,恢复体力,使人精力充沛。据历史记载,毛主席在指挥三大战役时,对警卫员李银桥说:“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉,我就有精力打败敌人。”可见,主席对红烧肉的钟爱。

   红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。冬笋炒腊肉,是以腊肉为主原料,配以营养丰富的嫩冬笋佳制而成,如果再加些白辣椒、大蒜茎叶、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴,作为佐酒佳膳。

   真正的毛家红烧肉的做法,一、把800克肋条肉切好备用,二、在炒锅内放入300克油,烧至八成热,放入切好的肋条肉慢慢翻搅,待肉中的肥油炸出来3/1的时候,把锅内的油倒尽,加八角两个、葱姜若干、酱油、味精料酒、糖5克、再加500克水,加盖小火闷煮至稍有汤汁起锅。特点色浓味香、筷夹成型而入口即化,技术要点在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬,还就就是煨肉的火候也是不要太大以前小后大的火候为宜。

   此菜在第四届全国烹饪大赛中荣获个人金杯奖,由中国烹饪名师——韶山宾馆特级厨师徐大斌创制。

   红烧肉 是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。 

 当年毛泽东是最喜欢吃这道菜的,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。  

    


   【主料】带皮猪五花肉850克

   【配料】四季青500克

   【调料】料酒60克,味精2克,八角,桂皮各5克,姜30克,精盐、酱油、干椒、大蒜籽各10克,白糖50克,腐乳适量,植物油、鸡汤各100克,大葱、鸡油各20克。

   【制法】

     1、五花肉洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米宽的方块,共12块。大葱切段拍散,干椒切段,八角、桂皮洗干净待用。

    2、 锅内放少许植物油,加糖炒上色,放入切好的肉块,料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜、大蒜籽、干椒、八角、桂皮、腐乳,干烧半小时后加鸡汤煨至肉烂香浓。出锅时去掉葱、姜、干椒、桂皮,将汁收浓。

    3、 四季青洗干净(去老叶),用鸡油炒熟放入盘底,将收好汁的红烧肉整齐摆放正中,浇少许汁在肉上即成。


  【特点】肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮,味醇肉香,形态美观。

  【制作关键】注意掌握火候和煨致时间。

  【功效】补脑、美容、延年益寿。

 

 

 

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